PRODUCTION DE FROMAGES FERMIERS AU GAEC, BROUSSE DÉPT 63
  

FABRICATION DE FROMAGE FERMIER

Nos fromages de chèvre sont des fromages fermiers. Malgré toute la rigueur imposée en fromagerie pour que l’ensemble des étapes se passent au mieux, les fromages présentent au cours du temps des caractéristiques différentes, au niveau de la flore d’affinage et aussi au niveau de leur aspect « crémeux ». La saison et ce que mangent les chèvres au pâturage y sont pour beaucoup. Accepter cette variation, c’est comprendre les processus naturels qui s’opèrent en silence dans la fromagerie. Que de mystères !

En plein travail.

"C'est une production artisanale de fromages de chèvre au lait cru. 

Crottins frais ou crémeux, en forme de brique, cœur ou pétale de trèfle, nature ou aromatisés, découvrez tout un patchword de saveurs sans oublier nos desserts : faisselles, fromages blancs, ... 

 Passez nous voir !


Noëlle & Georges Champroux

Cycle de transformation

Du lait au fromage.

Le cycle de transformation se déroule sur 4 jours mais répété tous les jours. Voici un exemple : 

"Bien nourrir et abreuver nos chéries. Puis, prélever leur bon lait qu'elles produisent depuis la naissance de leur(s) petit(s). 

Le lait de la traite du dimanche soir repose dans le tank à lait, à 12°C. On y ajoute du petit-lait prélevé la veille, source essentielle de bactéries lactiques.

Lundi matin : on ajoute, dans le tank, le lait de la traite du lundi matin. Quand la T°C est de 21°C, on place le lait dans la boule à caillé avec la présure. Elle va créer des liens entre les protéines du lait ! 

... et mardi matin, la surprise ! Youpi, du petit-lait surnage !!  Le lait a caillé !!!!

Alors... silence, on moule !!

Les futurs crottins, qui seront retournés, salés puis démoulés... prêts à être croqués jeudi !!"

 La transformation lactique en détail

Petit-lait. Dans le lait frais, on ajoute du petit lait prélevé la veille (ou lactoserum). Il est très riche en bactéries lactiques. Ces bactéries consomment le lactose contenu dans le lait, générant l’apparition d’acide lactique. Ces acides lactiques, en s’accumulant, génèrent une baisse du pH du lait, qui est alors prêt à cailler. Le caillé. Un petit ajout de présure (une enzyme) va faciliter cette formation du caillé. Tous ces processus se produisent entre 18° et 21°C, sur 24h. Sur le caillé surnage le petit lait, récupéré pour la fabrication du lendemain. Le moulage. Ce caillé est ensuite placé, à la louche, dans des moules de format différent, selon les fromages souhaités. Ça égoutte. Puis on laisse le petit lait s’égoutter, pendant 24 h, avant de retourner les fromages dans leur moule. Démoulage. Ils sont ensuite salés puis démoulés, et retournés matin et soir pendant plusieurs jours. Passée une semaine, on ne les retourne qu’une fois par jour.

OÙ TROUVER NOS FROMAGES ?

GAEC DES TRÈFLES À QUATRE FEUILLES

À la ferme.

  • Tout les matins 10h00 à 12h30.
     (sauf mercredi et dimanche).
  • Samedi 10h00 à 17h00.
    Merci de prendre rendez-vous pour d'autres horaires.

Au marché.

  • Marché de Cunlhat, le mercredi matin (sous la Mairie).
  • Marché d'Auzelles, le vendredi 17h00 - 20h00 (Boulodrome). Les horaires peuvent être ajustés à la saison.

Au Drive fermier.

  • Saint-Jean-des-Ollières : Panier de la dernière pluie (via cagette.net)

En magasin de proximité.

  • Ambert : Fromagerie Le Buron (à côté de la Mairie). 
  • Billom : L'Orange Bleue, épicerie bio. 
  • Saint-Dier d'Auvergne : Épicerie Fraîcheur. 
  • Vic-le-Comte : Biovic. 

Chez les restaurateurs.

  • Saint-Dier-d'Auvergne : Chez Julie. 
  • Le Monestier : Auberge de la Belette. 
  • Condat-lès-Montboissier : Chez Marthe. 
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